Fuzja molekularna

Wybrałam się niedawno na lunch do swojej ulubionej restauracji. Dzień był ciepły i lekki, jeden z pierwszych w tym sezonie. Z menu wybrałam ravioli ze szpinakiem polane masłem z szałwią. Danie popijałam lekkim i jasnym, jak snujące się popołudnie, Pinot Grigio. Zwyczajne pierożki na talerzu prezentowały się bardzo ciekawie. Połowa z nich miała normalny „pierożkowy” odcień, a drugą część zabarwiono na granatowy, prawie czarny kolor. W pierwszej chwili pomyślałam, że ciemne ciasto samo w sobie jest szpinakowe, jednak kelnerka wyjaśniła mi, że kolor zawdzięcza ono kalmarom, a dokładnie zawartym w nich barwnikom. W smaku pierożki miały być identyczne, jednak zafascynowana różnicą w formie doszukiwałam się głębszego podstępu.
Czarodzieje z ulubionej restauracji rozbudzili moją ciekawość i idąc po nitce do kłębka dowiedziałam się, że współcześnie na firmamencie gastronomii znajduje się kuchnia molekularna. Prawdziwa alchemia formy dla osiągnięcia doskonałego smaku potraw. Najsłynniejsza restauracja specjalizująca się w sporządzaniu kunsztownych molekularnych dań to hiszpańska El Bulli, którą rozsławił panujący tam od wielu lat szef kuchni – Ferran Adria. Restauracja czynna jest przez pół roku, zaś pozostałych sześć miesięcy Ferran spędza w swoim laboratorium. Naukowymi metodami komponuje dania, których niezwykle wyrafinowana forma nie pozwala przewidzieć ich smaku. W restauracji El Bulli nie ma sensu prosić o menu, bo nawet gdyby było, nie umielibyśmy z niego wybrać. Wyobrażam sobie, że frajda na tym właśnie polega, że biorąc do ust białą wiśnię nie zaskakuje mnie ona przewidywalnym smakiem kokosu lub wanilii, ale np. wątróbki? W molekularnej jadłodajni nasze dotychczasowe wizualne, smakowe i olfaktoryczne konotacje nie przystają do tego, co mamy na talerzu… A ja nabrałam się na zwykłe barwione pierożki?
Do niedawna, wciąż cieszącym się sławą, numerem jeden była kuchnia fusion. Polega ona na łączeniu znajomych nam już smaków, przypraw i technik z różnych stron świata, w nowych zaskakujących konfiguracjach. Dania tej kuchni są dużo łatwiejsze do przygotowania w warunkach domowych niż tajemnicze propozycje Ferrana Adrii. Przez zupełny przypadek niedawno sama sporządziłam posiłek w stylu fusion – w papier ryżowy zawinęłam farsz z kaszy gryczanej, porów, marchewki, kapusty pekińskiej, grzybów mun, sosu sojowego z wódką, czosnku i imbiru. Tak podanych „sajgonek” miał okazję skosztować mój ojciec, któremu powstały smak skojarzył się z ukraińską kuchnią babci, która często przyrządzała knysze z kaszą gryczaną i cebulką.
Nowoczesne trendy stanowią nielada wyzwanie dla szefów kuchni i podniebień smakoszy. Trudno jednak uwierzyć, by polski szef nie zjadł ze smakiem leżącej obok mnie chrupiącej kajzerki z serem i pomidorem, Francuz - pachnącej brioszki, a Włoch popularnej panini z szynką parmeńską. Tym specjałom przyznaję własną gwiazdkę za doskonałość w swoim rodzaju, a zainteresowanym podróżą po lokalnej mapie smaków podpowiadam, że w tegorocznym wydaniu prestiżowego czerwonego przewodnika Michelin znalazło się aż 16 krakowskich restauracji.

Sajgonki „fusion”

1 woreczek kaszy gryczanej
1 por, średni
1 duża marchewka
3-4 liście kapusty pekińskiej
2-3 ząbki czosnku
garść posiekanego imbiru
ok. 25gr zaparzonych grzybów mun
50ml sosu sojowego
100ml wódki
pieprz

papier ryżowy do zawinięcia

Oczyściłam i osuszyłam przeciętego wzdłuż pora, a następnie drobno go posiekałam i wrzuciłam na rozgrzaną oliwę. Do duszącego się na patelni pora dodałam kolejno: pokrojony w cienkie plasterki czosnek i posiekany imbir, zaparzone i pokrojone na drobniejsze kawałki grzyby mun, pokrojone w poprzek liście kapusty, otartą marchew. Do podduszonych składników dodałam ugotowaną i odsączoną kaszę oraz sos sojowy zmieszany z połową wódki. Na koniec dodałam pozostałą wódkę i odstawiłam farsz z na bok.
Arkusz papieru ryżowego moczyłam w gorącej wodzie, nakładałam farsz i szybko zawijałam. Sajgonki smażyłam na dość głębokim oleju (ja i olej?!) do osiągnięcia złotego koloru.