Fuzja molekularna

Wybrałam się niedawno na lunch do swojej ulubionej restauracji. Dzień był ciepły i lekki, jeden z pierwszych w tym sezonie. Z menu wybrałam ravioli ze szpinakiem polane masłem z szałwią. Danie popijałam lekkim i jasnym, jak snujące się popołudnie, Pinot Grigio. Zwyczajne pierożki na talerzu prezentowały się bardzo ciekawie. Połowa z nich miała normalny „pierożkowy” odcień, a drugą część zabarwiono na granatowy, prawie czarny kolor. W pierwszej chwili pomyślałam, że ciemne ciasto samo w sobie jest szpinakowe, jednak kelnerka wyjaśniła mi, że kolor zawdzięcza ono kalmarom, a dokładnie zawartym w nich barwnikom. W smaku pierożki miały być identyczne, jednak zafascynowana różnicą w formie doszukiwałam się głębszego podstępu.
Czarodzieje z ulubionej restauracji rozbudzili moją ciekawość i idąc po nitce do kłębka dowiedziałam się, że współcześnie na firmamencie gastronomii znajduje się kuchnia molekularna. Prawdziwa alchemia formy dla osiągnięcia doskonałego smaku potraw. Najsłynniejsza restauracja specjalizująca się w sporządzaniu kunsztownych molekularnych dań to hiszpańska El Bulli, którą rozsławił panujący tam od wielu lat szef kuchni – Ferran Adria. Restauracja czynna jest przez pół roku, zaś pozostałych sześć miesięcy Ferran spędza w swoim laboratorium. Naukowymi metodami komponuje dania, których niezwykle wyrafinowana forma nie pozwala przewidzieć ich smaku. W restauracji El Bulli nie ma sensu prosić o menu, bo nawet gdyby było, nie umielibyśmy z niego wybrać. Wyobrażam sobie, że frajda na tym właśnie polega, że biorąc do ust białą wiśnię nie zaskakuje mnie ona przewidywalnym smakiem kokosu lub wanilii, ale np. wątróbki? W molekularnej jadłodajni nasze dotychczasowe wizualne, smakowe i olfaktoryczne konotacje nie przystają do tego, co mamy na talerzu… A ja nabrałam się na zwykłe barwione pierożki?
Do niedawna, wciąż cieszącym się sławą, numerem jeden była kuchnia fusion. Polega ona na łączeniu znajomych nam już smaków, przypraw i technik z różnych stron świata, w nowych zaskakujących konfiguracjach. Dania tej kuchni są dużo łatwiejsze do przygotowania w warunkach domowych niż tajemnicze propozycje Ferrana Adrii. Przez zupełny przypadek niedawno sama sporządziłam posiłek w stylu fusion – w papier ryżowy zawinęłam farsz z kaszy gryczanej, porów, marchewki, kapusty pekińskiej, grzybów mun, sosu sojowego z wódką, czosnku i imbiru. Tak podanych „sajgonek” miał okazję skosztować mój ojciec, któremu powstały smak skojarzył się z ukraińską kuchnią babci, która często przyrządzała knysze z kaszą gryczaną i cebulką.
Nowoczesne trendy stanowią nielada wyzwanie dla szefów kuchni i podniebień smakoszy. Trudno jednak uwierzyć, by polski szef nie zjadł ze smakiem leżącej obok mnie chrupiącej kajzerki z serem i pomidorem, Francuz - pachnącej brioszki, a Włoch popularnej panini z szynką parmeńską. Tym specjałom przyznaję własną gwiazdkę za doskonałość w swoim rodzaju, a zainteresowanym podróżą po lokalnej mapie smaków podpowiadam, że w tegorocznym wydaniu prestiżowego czerwonego przewodnika Michelin znalazło się aż 16 krakowskich restauracji.

Sajgonki „fusion”

1 woreczek kaszy gryczanej
1 por, średni
1 duża marchewka
3-4 liście kapusty pekińskiej
2-3 ząbki czosnku
garść posiekanego imbiru
ok. 25gr zaparzonych grzybów mun
50ml sosu sojowego
100ml wódki
pieprz

papier ryżowy do zawinięcia

Oczyściłam i osuszyłam przeciętego wzdłuż pora, a następnie drobno go posiekałam i wrzuciłam na rozgrzaną oliwę. Do duszącego się na patelni pora dodałam kolejno: pokrojony w cienkie plasterki czosnek i posiekany imbir, zaparzone i pokrojone na drobniejsze kawałki grzyby mun, pokrojone w poprzek liście kapusty, otartą marchew. Do podduszonych składników dodałam ugotowaną i odsączoną kaszę oraz sos sojowy zmieszany z połową wódki. Na koniec dodałam pozostałą wódkę i odstawiłam farsz z na bok.
Arkusz papieru ryżowego moczyłam w gorącej wodzie, nakładałam farsz i szybko zawijałam. Sajgonki smażyłam na dość głębokim oleju (ja i olej?!) do osiągnięcia złotego koloru.

Kolaż

Kitek – kot znaczy – spał spokojnie wtulony w mój brzuch. Brzęczenie budzika zazwyczaj wyrywa go ze snu, tym razem ledwie przeszło dreszczem przez prążki na rudym grzbiecie. Zasugerowałam budzikowi, żeby wziął na wstrzymanie i zaszyta w ciepłej pościeli odczekałam kolejnych i jeszcze kolejnych i jeszcze tylko dziesięć minut. Mama zwierzyła mi się niedawno, że marzy o tym, żeby raz w tygodniu nie wstawać na dźwięk budzika. I udało jej się... go wyprzedzić. Marzenia się spełniają. Czasem na wskroś, innym razem na wspak. Słyszałam też, że trzeba uważać czego się sobie życzy, dlatego staram się być przygotowana na spadające gwiazdy, żeby głupoty jakiejś nie palnąć. Zawsze jednak łapią mnie wpół obrotu – między tym czego chcę, a czego chciałam. W oka mgnieniu.
Wczoraj wieczorem wyklejałyśmy z Julką mapy marzeń. Na środku pokoju rozsypałyśmy kosz starszych i nowszych gazet i zaczęłyśmy wycinać, podcinać i odcinać. Łączyć, kleić, oddzielać i rozdzielać. Słowa i obrazy umieściłyśmy na planszach, żeby później opowiedzieć sobie jak je czytamy i jak je czytać. Z założenia plansza miała zestawiać „ja teraz” z „ja za pół roku”. Jednak już po chwili wiedziałam, że nie będę umiała przedstawić siebie z osobna. Julka nie mogła wyjść z teraźniejszości, ja uciekałam w przyszłość. Na planszy Julki królowała kobiecość, jej poszukiwanie i formy. W sercu mojego kolażu rozsiadło się szczęście otoczone tym co je daje i co je dawać może. Później długo przyglądałam się swojej planszy – niewiele brak mi do szczęścia.
Odczekałam kolejnych i jeszcze kolejnych i jeszcze tylko... Kot skapitulował, wyprężył grzbiet i miauknął. W porządku, zasłużyliśmy na wymarzone śniadanie.

Omlet z avocado i szynką parmeńską (1 porcja)

1 jajko
100ml mleka
½ szklanki sera mozzarella (startego)
kilka liści szałwii
ew. szczypta soli (zależy jak słony jest ser lub szynka)
masło do smażenia

2 plastry szynki parmeńskiej/ łosoś (np. wędzony)
pół avocado 
cytryna lub limonka
majonez/ musztarda koperkowa (IKEA)
chili

Łączę jajko z mlekiem, dodaję szczyptę soli, ser i „potargane” liście szałwii. Smażę omlet na niewielkim ogniu. Rozcinam avocado – połowę z pestką spryskuję limonką i odkładam do lodówki – i łyżką wydrążam miąższ. Kroję owoc na cienkie plastry, które również spryskuję limonką (żeby zachowały kolor). Na połowie omletu układam avocado, na nim szynkę, którą smaruję majonezem (lub śmietaną z domieszką majonezu) i posypuję delikatnie chili. Składam omlet i wsuwam zanim ostygnie!

Zamiast szynki można użyć łososia (np. wędzonego), do którego pasuje również musztarda koperkowa, ale wówczas nie posypuję go chili.

Numerologia i inne zrządzenia

Los chciał, żeby „jedno z drugim” dało się powiązać. Żeby czas, miejsce i zapach mogły się z czymś kojarzyć. Żeby zdarzenia z przeszłości, przenikały się z teraźniejszością i w przyszłości miały znaczenie. Los się spisał. W tej chwili czas, ludzie i przestrzeń łączą się we wspólne smaki. Od której strony ugryźć temat? Gdzie ta historia ma swój początek? 
Dziś jubileusz obchodzą dwie bliskie mi osoby – szalona kanadyjska poszukiwaczka przygód, z którą łączą mnie nawet różnice i babcia, po której z pewnością odziedziczyłam wzrost, nos, oczy i zamiłowanie do łamania rodzinnych kulinarnych tajemnic. Poza numerologią i innymi zrządzeniami, które sprawiły, że powstały w ten sposób trójkąt może mieć magiczne znaczenie, smaczku tejże relacji dodaje pewien kapryśny kąsek. Kanadyjka nie poznała już mojej babci, a dopóki tutaj mieszkała jeden z jej "tajemnych" przepisów nie dawał się odnaleźć. Przeskakiwał z jednej strony zapisków na drugą, ukrywał się w kruchych ze starości książkach i na zapomnianych przez ścierki do kurzu półkach. Pamięć goniła za smakiem, aż trafiła na jego ślad w Zaułku starszego o kilka innych tajemnic Krakowa. Ślad uwiódł mój wzrost, nos, oczy i zamiłowania. Poruszył podniebienie i serce kanadyjki. W końcu stał się śladem wielu prześmianych i przepłakanych wspólnie godzin, a przepis babci postanowił wyjść z ukrycia, żeby można było utrzeć nosa przeszłości, zmiksować ją z teraźniejszością i w przyszłości cieszyć się ich wspólną formą i smakiem. Jakby czekał na właściwy moment.

Sernik mojej babci

8 jajek
1-2 szklanki cukru
kostka masła (nie miksu)
1kg sera (wybieram zmielony)
2 ziemniaki
budyń śmietankowy/ waniliowy lub 2 łyżki mąki ziemniaczanej
2 łyżki mąki pszennej
cukier waniliowy
bakalie (rodzynki)
skórka z 1 cytryny i z 1 pomarańczy

Gotuję i studzę ziemniaki. Rozcieram żółtka z cukrem i masłem na gładką masę, następnie dodaję ser i zmielone ziemniaki. Mieszając wsypuję mąkę i budyń. W osobnej misce ubijam białka z cukrem waniliowym (do białek zawsze dodaję odrobinę soli, żeby piana była sztywna). Stopniowo (schodkowo, krok po kroku) łączę pianę z masą serową i dodaję skórkę ze świeżej cytryny i z pomarańczy. Spód formy wykładam papierem do pieczenia i wlewam masę. Następnie wrzucam do niej rodzynki, które można wcześniej delikatnie otoczyć w mące, żeby nie opadły na dno. Ciasto piekę w 180 stopniach przez około półtorej godziny (używam piekarnika z termoobiegiem, który podnosi temperaturę). O wyjęciu ciasta z pieca decyduje zapach i kolor. Studzę ciasto w formie przez przynajmniej dwie godziny (w temperaturze pokojowej, inaczej opadnie), konsystencją przypomina wówczas suflet. Na drugi dzień jest gęstszy i bardzo mokry i... Najlepszy!

Kiedy gniecie

Miniony rok, a szczególnie ostatnich pięć miesięcy kolejny raz pokazało mi jak wiele znaczy obecność bliskich osób. I że choć chciałoby się od czasu do czasu zapaść w takim samopoczuciu (na dobitkę, czyli żeby dna sięgnąć i móc się od niego odbić) jednak nigdy, przenigdy nie jestem sama! I że smutek oczyszcza, więc powinien się realizować kiedy gniecie. A ponieważ nie pozostaję bez wsparcia mogę się smucić bezpiecznie. No ale co by to była za nauka, gdybym sama nie była wsparciem dla najbliższych?
Los mi sprzyja, nawet w trudnych chwilach. Mam komu za to dziękować i dlatego wszystkie dobre duchy zapraszam na zupę. Jej przygotowanie wyciska łzy, ale końcowy efekt wypełnia zmysły słodyczą i ciepłem. Oddaje mistrzowski smak Waszej przyjaźni.

Zupa Cebulowa

ok. 1kg cebuli
2-3 ząbki czosnku
rosół warzywny/ wołowy
masło i kilka kropli oliwy (żeby masło się nie spaliło)
kieliszek białego wina/ 50ml wódki
tymianek
majeranek
sól, pieprz
2-3 goździki

tarty żółty ser
grzanki do zupy (krojone w kosteczkę)/ bagietka

Obieram i kroję cebulę na drobne kawałki („banałki” jak w wierszu K. Chołoniewskiej z tomiku Wielki Statek), następnie klaruję ją na rozgrzanym tłuszczu (aż będzie złota, nie brązowa). Do masła dodaję odrobinę oliwy, ew. używam masła Ghee. Podczas smażenia cebuli dodaję czosnek (nie za wcześnie, żeby się nie spalił), goździki, liść laurowy i ziele angielskie, które będą potrzebne jeśli użyję kostki zamiast prawdziwego rosołu. Do cebuli wlewam ok. kieliszek wina lub wódkę, a kiedy alkohol odparuje (jakieś pół minuty) całość zalewam rosołem. Doprawiam wywar solą, pieprzem i ziołami, które rozcieram w dłoniach, żeby wydobyć ich aromat.

Zupę podaję posypaną tartym serem (typu ementaler) i grzankami, albo na powierzchni układam grzanki z bagietki z żółtym serem.

Najmądrzejszy przyjaciel człowieka

Każdy ruch oddala mnie od pierwszego domu, od pulsującego centrum miasta. Jednak im dalej początku, tym bliżej marzeń. Kiedy czas i przestrzeń zatoczą kolejne od cyrkla koło będzie dom z ogrodem, będą grządki z ziołami, hamak i pies najlepszy przyjaciel człowieka. Póki co jest prawie wieś i małe em jeden, są zioła w doniczkach i jest Kot - najmądrzejszy przyjaciel. Kot szczególnie przywiązał się do mojej prawej nogi. Jako strażnik jej bezpieczeństwa co wieczór pilnuje, żeby duży paluch nie marzł poza pierzyną. Kot jest wspaniałym logistykiem. Wyprzedza nogę i wytycza dużo rozsądniejsze trasy, narażając się przy tym na niebezpieczeństwo przydepnięcia łapy, albo ogona. Gdyby nie Kot nieprędko trafiłabym dziś do kuchni. Gdyby nie domagał się jedzenia i nie zaczął stepować na stercie papierów ułożonych na kuchennym blacie nie musiałabym go przeganiać, a chwilę później się po nie schylać. Gdyby nie Kot i jego "w grzbiet" wypięte przywiązanie do mojej prawej nogi nie schyliłabym się po raz kolejny, żeby go podrapać za uchem i nie dostrzegłabym przeoczonej wcześniej strony z inspirującym przepisem. Gdyby nie Kot w domu nie pachniałoby teraz drożdżami i cynamonem, a na śniadanie zjadłabym jajecznicę z dwóch jajek. Mrrr... Ciekawa jestem co zrobi Kot, żeby zbliżyć mnie do wymarzonego domu z ogrodem?

Rude drożdżówki

1 i 1/3 szklanki ciepłego mleka
¼ porcji drożdży
2 łyżki masła Ghee
2/3 szklanki cukru
2 jajka
5 szklanek mąki pszennej
gałka muszkatołowa
łyżeczka soli

rozgrzane masło Ghee
cukier zmieszany z
cynamonem

Zalewam drożdże 1/3 ciepłego (w temperaturze ciała) mleka, czekam kilka minut aż się rozpuszczą. Pozostałe mleko mieszam z masłem i z cukrem, a następnie łączę z drożdżami. Dodaję jajka, mąkę, gałkę muszkatołową (ocieram) i sól – mieszam aż ciasto stanie się gładkie i będzie odchodzić od ścianek miski. Jeśli jest zbyt klejące dodaję mąkę, a jeśli za suche dolewam mleko. Delikatnie smaruję oliwą i odstawiam na około godzinę w ciepłym miejscu (do czasu, aż podwoi objętość). Wybieram porcję ciasta z miski - moczę dłoń w zimnej wodzie, żeby łatwiej odchodziło. Drożdżówki formuję na blasze. Piekę je w około 190 stopniach (z nawiewem) przez 8 - 10 min, aż się zrobią złote. Na patelni topię masło, maczam w nim wierzch lekko wystudzonej drożdżówki a następnie maczam ją w cukrze z cynamonem. Polecam ciepłe!

W oparciu o: Baked Doughnuts Recipe 

Deser z duszą

Nieustannie stawiamy pierwsze kroki. Uczymy się chodzić, poznajemy utarte, w końcu własne ścieżki. Idąc swoją drogą dotarłam do dużego owalnego pokoju, w którym otaczają mnie kolejne pary drzwi. Za każdymi żyje inna, całkiem możliwa ja. Nie znajduję wskazówek. Dotykam klamek, może któraś lepiej leży w dłoni? Mierzę framugi, szukam swojego rozmiaru? Porównuję kolory, może któryś bardziej do mnie pasuje? Nie wiem, nie mam pojęcia, nie wiem! Gdzieś w powietrzu wisi odpowiedź. Jeszcze nigdy nie była tak blisko, ale jak wybrać? Staję na wprost prostych, solidnych drzwi. Próg wydaje się za wysoki... Tchórzysz? Szepcze głos z głębi duszy. Próg jest wysoki, ale do przejścia. Drzwi duże, jednak nie za ciężkie. Robię kolejny krok, spoglądam w górę. Zaczynam się kurczyć. Przez szpary w drzwiach przedziera się zapach pomarańczy. Przecież uwielbiasz pomarańcze. Zaglądam przez dziurkę od klucza, widzę swoją kuchnię i siebie. Z brandy czy z migdałami? pytam. Z migdałami! odpowiada głos z głębi duszy.

Pomarańczowe naleśniki

szklanka mąki pszennej
½ szklanki wody
½ szklanki mleka
jajko
woda pomarańczowa (wg uznania)
dżem pomarańczowy ze skórką (np. Stowit)
25-50ml Brandy/ Amaretto
płatki migdałowe
pół pomarańczy
masło

Przygotowuję ciasto na naleśniki – do zmieszanych podstawowych składników dodaję niewielką ilość wody pomarańczowej. Naleśniki smażę na klarowanym maśle, lub co jakiś czas smaruję dno patelni ręcznikiem papierowym zwilżonym niewielką ilością oleju arachidowego. Tym sposobem tłuszcz nie przeniknie aromatu naleśników. W osobnym rondelku podgrzewam dżem pomarańczowy, następnie dodaję do niego brandy lub Amaretto. Naleśniki smażę na klarowanym maśle, podczas smażenia polewam sokiem ze świeżo wyciśniętej pomarańczy. Jeżeli przygotowuję dżem z Amaretto na suchej patelni prażę płatki migdałowe, którymi posypuję gotowe naleśniki. 

Jeśli nie mam dżemu ze skórką przygotowuję ekspresową skórkę z wyciśniętej wcześniej pomarańczy. Czyszczę spód skórki z resztek miąższu i z białej warstwy, następnie kroję i zagotowuję skórki. Wymieniam wodę i dodaję cukier - skórkę gotuję w syropie cukrowym czyli na porcję wody wsypuję pół porcji cukru.

Klarowane masło czyli hinduskie masło Ghee można również przygotować samemu. Topię masło naturalne, nie doprowadzając do wrzenia, aż na powierzchni pojawi się piana (wszystkie zanieczyszczenia). Kożuch usuwam łyżką i ręcznikiem papierowym. Po wystudzeniu przelewam masło do szczelnego pojemnika (ostrożnie, żeby zanieczyszczenia osiadłe na dnie nie spłynęły razem z oczyszczanym masłem) i przechowuję w lodówce nawet przez 1 miesiąc. Masło Ghee to oczyszczony tłuszcz, a więc się nie przypala!

"Prawie" zdecydowanie robi różnicę

Koniec miesiąca z początkiem kolejnego zawiązane są na finansowy supeł. Początek wydatków plącze się z końcem poprzednich, dlatego już po chwili ulotny plus truchtem równa do zera, aż lawinowo zejdzie poniżej poziomu morza. Jedna rata, druga rata – nie ma rady. Prąd, czynsz – kolejna podwyżka. W niecałe trzy minuty oddałam co miałam i z kilkoma ocalałymi groszami w portfelu wyszłam z biura, żeby coś przegryźć. Na zewnątrz ziąb, w domu świąteczne przygotowania - w takich chwilach nogi same niosą do piekarni, a wyobraźni starcza na podpisaną ręką pierwszoklasisty pizzową bułkę z paprochami. W drodze powrotnej dostrzegłam niebiesko żółtą budkę z wielgachnym napisem LOTTO. Bułka w garść, słonik na szczęście weszłam i kupiłam los na chybił trafił. Z powrotem zasiadłam do biurka, zaparzyłam kubek gorącej herbaty i wgryzłam się w niestrawny temat. Czy tak wyglądają zwycięskie numery? Trzy kolejno odlicz cyfry i trzy liczby z łapanki? Wybrańcy losu, którzy ocalą kilka centymetrów mglistej przyszłości? Dopóki nie zostaną zwolnione blokady maszyny losującej przed ekranami telewizorów zasiadają miliony milionerów, ich rodziny, psy, koty i plany. Oko kamery zatrzymuje się na ostatniej piłeczce, przebrzmiewa ostatnie słowo, ściemnienie, chwila ciszy i... Dlaczego akurat w tym losowaniu trzynastka okazała się szczęśliwsza od siódemki, a trójka odległa od dwójki o jakieś 16PLN plus dwa złote za kupon?! Ekran telewizora bombardują pomięte niewypały, przez pokój przelatują LOTto kamikadze. Przyglądam się uważnie zmarnowanej szansie w nijakim pastelowym kolorze. Kompletnie bez sensu takie prawie szczęście, zupełnie jak dzisiejsza prawie pizza.

Prawdziwa Pizza

szklanka mąki (krupczatki lub pszennej)
ew. szczypta soli
ćwiartka drożdży
½ szklanki wody (w temperaturze ciała)

Mąkę (sól) i drożdże umieszczam w misce, drożdże zalewam wodą. Kiedy drożdże się rozpuszczą delikatnie wyrabiam ciasto i odstawiam w ciepłym miejscu, żeby wyrosło (np. wkładam do piekarnika rozgrzanego do 30 stopni). Wyrośnięte ciasto przechowuję w porcjach w lodówce. Gotową porcję (kulkę) obtaczam w mące i delikatnie formuję rozciągając brzegi ciasta. Uformowany i cienko rozwałkowany placek smaruję oliwą (zostawiam około centymetrowy odstęp od brzegów, żeby zawartość nie spłynęła z placka) i wkładam do maksymalnie rozgrzanego piekarnika (min. 260 stopni). Ciasto najlepiej piec na podsypanej mąka pszenną kamiennej (ceramicznej) płycie, ew. na odwrocie dużego żaroodpornego naczynia, albo na odwrocie blachy (żeby je łatwiej było zdjąć). Lubię cienkie i kruche spody! Przepis przywędrował do mnie prosto z Toskanii od Wujka, którego gotowanie i kuchnia to prawdziwe szczęście!

Co na wierzch? Czego dusza zapragnie! Na przystawkę focaccia czyli placek przybrany wyłącznie świeżymi ziołami, gruboziarnistą solą, cebulą czy oliwkami. Moi ulubieńcy to sól i cebula z czarnuszką, albo sól i rozmaryn z pepperoncino... Kombinujcie, na tym frajda polega!